八重山諸島
星のや竹富島、島の天・地・人が織りなす美食「島テロワール」冬のディナーコース提供開始
各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。沖縄県・竹富島にある滞在型リゾート「星のや竹富島」は、2023年12月11日に島の天・地・人が織りなす美食「島テロワール」冬のディナーコースの提供を開始します。
今冬は、島で貴重な食糧だった山羊を余すところなく使用した冷前菜や、伝統の「島醤油」（＊1）のもろみを活用したメインディッシュが登場します。島に伝わる食文化をフレンチの技法と斬新な発想で料理に取り入れ、サステナブルかつ華やかな美食として昇華させました。ここだけでしか味わえない、「島の食とフレンチの出合い」を存分に楽しめます。
（＊1）竹富島で、昔から各家庭で作られてきた醤油のこと。
料理開発背景
星のや竹富島では「島テロワール」の料理コンセプトのもと、島ならではのテロワールが生み出す美食を提供しています。そのような中、星のや竹富島総料理長 中洲は、サステナブルへの関心が増加している近年の社会背景を受けて「優美さや上質な味わいを極めた美食でありながら、サステナブルな料理を生み出したい。」と考えていました。そこで2022年には、かつて地域に根差した農業をしていた島の方々に習い、植物由来食品を用いた料理づくりに取り組みました。これを継続し、一層深化した内容でディナーコースを提供したいという思いのもと、今冬のディナーコースを開発しました。
＜今冬に注目の新たな料理＞
●ヒージャー（山羊）のテリーヌ ビーツのアクセント
一般的には豚で作るパテ（＊2）を、山羊でアレンジした冷前菜。山羊の肉とレバー、さらには血まで活かしており、食材を余すところなく使ったサステナブルな料理です。かつて食糧が少なかった時代、島の方々にとって山羊は大変貴重な栄養源でした。例えば祝い事での振る舞いや、体力回復のための滋養強壮として食され、肉や内臓のすべてを食べていた歴史があります。こうした地域独自の食文化を活かすべく、星のや竹富島では数年前より山羊を用いたフレンチを手掛けています。今回はこれまで以上にさまざまな部位を使用しつつ、島で親しまれているニンニクやフーチバ（ヨモギ）などを組み合わせて、細部まで工夫を凝らしました。シェーブルのクリームも添え、山羊の新たな楽しみ方が詰め込まれた料理を生み出しました。伝統的な山羊食のイメージを覆す一品です。
（＊2）肉やレバーをミンチにして型に詰め、焼き上げる料理のこと。
●島醤油のもろみ粕に漬け込んだ牛フィレ肉のパネ
島醤油を作る過程で出るもろみ粕を混ぜた糠床（ぬかどこ）に牛フィレ肉を漬け、深く複雑な発酵香を纏った肉。その独特な香りと肉汁を閉じ込めるため、肉をパン粉で包み、揚げ焼きにしたメインディッシュです。付け合わせの島人参と島らっきょうも糠床に漬け、さらに青パパイヤやゴーヤを使ったコンディメント、焦がしバターのベアルネーズソースには島醤油を加え、一皿のすべてに島醤油のエッセンスを取り入れた料理が完成しました。
現在竹富島では、昔ながらの味を継承しようと島醤油づくりが行われています。その製造過程で出るもろみ粕は塩分濃度が高く、使用用途はあまり多くありませんが、昔は廃棄するのではなく食べ方を工夫して味わっていたといいます。食糧が貴重だった時代、島の食文化は根本的にサステナブルだったのです。この島の考え方と古くからの味を受け継ぎ、新たなメインディッシュが誕生しました。
＜そのほかの「島テロワール」2023年冬のディナーコース料理＞
●Aperitif 泡盛酒粕のちんすこう・アーサーのチュイル・ジーマミ豆腐・ピンタクのテリーヌ
ディナーコースは、島で親しまれる食材や料理のフィンガーフードとアペリティフ（食前酒）からスタートします。ちんすこう、アーサー、ジーマミ豆腐（落花生の豆腐）、ピンタク（島の祭事で振る舞われるニンニクとタコの和え物）など、島ならではの味わいがさまざま楽しめます。
●Entrée Deatsのクネル 水牛ミルクのクリームソース
大豆や芋が中心だった竹富島の食文化から着想した温前菜。植物由来食品「Deats（ディーツ）」（＊3）に、キャッサバ芋の粉（タピオカ粉）や豆乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新食感に仕上げたクネル（＊4）です。水牛ミルクのクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げました。
（＊3）大豆（おから）とこんにゃくが原材料。肉や魚に続く「第3の選択肢」といわれるサステナブル食品。参考
（＊4）円筒状に形作られた料理のこと。
●Soupe＆Poisson 車エビの命草蒸し コンソメ添え
旨味が強い車エビを、グァバや月桃、ジャスミン、長命草（ちょうめいそう）といった命草（ぬちぐさ）（＊5）と一緒に蒸しあげました。素材の旨味と甘みをダイレクトに感じられるよう、シンプルな味付けにしています。その代わりに複数の命草と蒸すことで、香り高いハーブ香を纏った車エビを楽しめます。車エビの殻や身からとった出汁のソースとコンソメもあり、心ゆくまで車エビの旨味を堪能できる一品です。
（＊5）島に医者が居なかった時代に、島の方々が健康管理のために役立てていたハーブや野菜類の総称。
●Viande 豚のショーソン 2色のソース
豚のミンチに車エビを合わせてパイ包みにしたクラシックなフランス料理です。肉と魚介が合わさることで深みを増した旨味がパイに沁み込んでいます。ソースは、酸味のきいた白ワインソースと、豚とエビの出汁をきかせた濃厚な赤ワインソースの2種類があり、味わいの変化も楽しめます。
●Avant dessert あかね芋のモンブラン仕立て
濃厚な甘みを持つあかね芋をふんだんに使用したデザートです。モンブランのように仕立てた滑らかなあかね芋クリームを掬うと、中からレモンヨーグルトのジェラートが現れます。芋の甘さに調和する、爽やかなレモンの香りと味わい。さらに沖縄特有の調味料として知られるコーレーグース（＊6）を数滴垂らし、ほんのりとした辛みがアクセントになっています。
（＊6）島とうがらしを泡盛に漬け込んだもの。
●Dessert タンカンのタルト ハーブソルベを添えて
沖縄で冬に旬を迎える柑橘、タンカンをタルトにしました。甘酸っぱい果実の美味しさが口いっぱいに広がります。酸味と甘みのバランスが丁度良いタンカン、軽いくちどけのメレンゲやハーブの爽やかなソルベで構成されたデザートで、それまでの料理の余韻を残しながらディナーを締めくくります。
「島テロワール」2023年冬のディナーコース 概要
開始日：2023年12月11日
料金：1名 14,520円（税・サービス料込、宿泊料別）
予約：公式サイトにて前日まで受付
対象：宿泊者
備考：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。
星のや沖縄総料理長 中洲 達郎（なかす たつお）プロフィール
1976年生まれ 東京都出身。国内有名レストランにて修行の後、軽井沢内のレストランにて副料理長、料理長として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱い活躍。素材の豊富な山・海の近くで活躍した経験を活かし、地元食材を見極め、使用食材を自ら探す。素材を最大限活かす料理を最も得意とする。2011年、フランス料理界で最も権威ある大会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて日本代表、アジア代表として世界大会への出場経験を持つ。
■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、施設ごとの独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設は、その土地の風土、歴史、文化などの本質を識る喜びを滞在に織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ちます。
公式ホームページ
■星のや竹富島
竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。
所在地：〒907-1101 沖縄県八重山郡竹富町竹富
電話：0570-073-066（星のや総合予約）
客室数：48室
チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00
料金：1泊 112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）＊通常予約は2泊より
アクセス：石垣港よりフェリーで約10分 竹富港より送迎有
公式ホームページ
